山藥削皮后變黑是怎么回事

發(fā)布時(shí)間： 2025-02-22 17:32:34

山藥削皮變黑是酶促褐變的自然現(xiàn)象。

多酚氧化酶接觸氧氣后，將酪氨酸轉(zhuǎn)化為黑色素，5分鐘內(nèi)即可顯色。日本農(nóng)業(yè)研究顯示，鐵棍山藥褐變速度是菜山藥的2.3倍，因前者多酚含量（1.2mg/g）更高。變黑部位仍可安全食用，但維生素C損失率達(dá)35%。

防變黑技巧：使用陶瓷刀削皮后立即浸入0.5%維生素C溶液中，或涂抹蜂蜜形成抗氧化膜。工業(yè)級(jí)保鮮采用氣調(diào)包裝（3%氧氣+10%二氧化碳），可維持潔白狀態(tài)15天。已變黑的山藥建議燉煮食用，高溫會(huì)使黑色素部分分解。

發(fā)布于：2025-02-22 17:32:34