發(fā)布時間： 2025-02-25 18:20:35
香菜苦味源于醛類物質(zhì)與品種特性。
癸醛（0.8%）和苯甲醛（0.12%）是主要呈苦物質(zhì)，高溫烹炒時濃度提升3倍。土壤硒含量超過2mg/kg時，香菜苦味物質(zhì)合成增加40%。冷藏儲存超過5天，脂氧合酶活性使苦味成分倍增。
改良方法：快速焯水（10秒）可去除50%苦味物質(zhì)。選擇小葉品種（如泰國香菜），其癸醛含量僅為大葉種的1/3。烹飪時加少量白糖（0.5g/100g）可掩蓋60%苦味。
特殊機制：鎂元素缺乏會使香菜苦味基因表達增強。水培條件下EC值控制在1.8-2.2mS/cm，可使苦味物質(zhì)減少35%。消費者選購時可通過聞莖部判斷，清香濃郁者苦味較輕。
發(fā)布于：2025-02-25 18:20:35
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