一方面老百姓依然在熬骨頭湯喝,一方面專家認(rèn)為靠熬制骨湯補(bǔ)鈣,一天得喝400碗,甚至有專家直接否定骨湯補(bǔ)鈣.這真讓老百姓犯難了. “有關(guān)檢測(cè)證明一碗豬骨湯中所含鈣量?jī)H有1.9毫克,與更年期婦女每日所需1000毫克以上鈣量相去甚遠(yuǎn),如果僅靠喝湯來滿足補(bǔ)鈣的話,那她至少每天要喝400碗骨頭湯.”網(wǎng)上檢索,很多文章都會(huì)用到類似的文字.但是記者一番調(diào)查,并沒有找到這個(gè)檢測(cè)的過程和來龍去脈. 倒是以下兩個(gè)實(shí)驗(yàn)讓人很感興趣,一個(gè)是解放軍309醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科張曄直接用高壓鍋來燉豬棒骨,一個(gè)是山東大學(xué)威海分校海洋學(xué)院食品與藥品研究所所做的相關(guān)實(shí)驗(yàn). 實(shí)驗(yàn)一： 熬棒骨,第四遍才有鈣 解放軍309醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科張曄做過一個(gè)實(shí)驗(yàn)：用2.5千克豬棒骨,加入2升水和10毫升醋,放在高壓鍋里燉,待壓力上來后燉20分鐘.把湯和棒骨上的肉吃完后,再加入同樣2.5升水和10毫升醋,同樣在高壓鍋里燉20分鐘.如此反復(fù). 張曄告訴記者,她是用試劑紙來測(cè)定是否有鈣,如果有鈣,試劑紙就會(huì)變白,白色越明顯說明鈣含量越高,但是具體含量無(wú)法確定.她發(fā)現(xiàn),前三次湯中并沒有鈣.待到第四次后,大量鈣質(zhì)才會(huì)從棒骨中被逐漸煮出來,到第10遍時(shí)鈣含量就會(huì)逐漸下降,到第14遍后鈣就完全沒有了. 實(shí)驗(yàn)二： 骨湯補(bǔ)鈣僅為牛奶的4%. 與張曄進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)相比,山東大學(xué)威海分校海洋學(xué)院食品與藥品研究所吉愛國(guó)教授主持進(jìn)行了一個(gè)更為嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)實(shí)驗(yàn),烹制骨湯中鈣等礦物質(zhì)含量的測(cè)定及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià). 使用除去肌肉的新鮮豬股骨500克,敲碎,采用家庭常規(guī)烹制方法,根據(jù)骨骼重量,按比例加入適量去離子水和陳醋、食鹽、料酒、大蔥、生姜等作料,加水量在1500毫升左右,以覆蓋骨骼為標(biāo)準(zhǔn).電爐加熱至沸騰,保持微沸120分鐘. 為了對(duì)照,他們制備了無(wú)醋骨湯、低醋骨湯、高醋骨湯和本底湯汁(不放豬骨頭的原料湯汁)四種湯,各組食物原料的比例和加熱時(shí)間一致.低醋組加入75克醋,高醋組加入150克. 實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,無(wú)醋組骨湯鈣含量與本底組幾乎相等.這說明,不加醋的話,基本沒有鈣從骨中游離出來.這是因?yàn)殁}主要以羥基磷灰石形式存在于骨骼中,溶解度極低,所以用傳統(tǒng)方法烹制的骨頭湯難以發(fā)揮補(bǔ)鈣功效. 從骨頭游離出來鈣,不加醋的組含量有4毫克/千克,低醋組為13毫克/千克,高醋組為35毫克/千克.普通牛奶鈣含量為1000毫克/千克左右.高醋組的骨湯口味很差,一般人不會(huì)這么去做.由此可見,骨湯補(bǔ)鈣,僅為牛奶的4%.35%.之間. 除了鈣,加入適量的食醋也會(huì)使鎂、鉀、鋅、鐵、銅等礦物質(zhì)溶出量增加,而且加醋量多時(shí)含量更高.
