水果酵素就是酒嗎

　　水果酵素不是酒，不過(guò)發(fā)酵時(shí)會(huì)含量少量酒精。 　　酵素的成分： 　　酵素的發(fā)酵是一種自然發(fā)酵。所謂自然發(fā)酵，就是不人為添加菌種，而單單依靠原材料表面攜帶的微生物，在制作過(guò)程中繁殖形成一定菌落結(jié)構(gòu)的發(fā)酵過(guò)程。發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)復(fù)雜的微生物生理和代謝過(guò)程，其產(chǎn)生的物質(zhì)類型也較為多樣。 　　獲得的“水果酵素”應(yīng)該是“滋味酸甜”。甜味來(lái)源很好理解，是事先加入的糖以及水果自身釋放出的糖。而酸味，則是來(lái)自于乳酸菌的活動(dòng)。事實(shí)上，泡菜、腌菜中酸味的獲得，也是拜乳酸菌所賜。乳酸菌是一種喜好糖的細(xì)菌，水果中和添加的糖為它提供了舒適的生活環(huán)境，從而大量滋生，并且源源不斷的將糖轉(zhuǎn)化為乳酸。 　　“水果酵素”中的酒味。這則是另一種微生物——酵母菌活動(dòng)的結(jié)果。酵母對(duì)糖也情有獨(dú)鐘，在發(fā)酵環(huán)境中迅速滋生，有人說(shuō)制作“水果酵素”時(shí)會(huì)產(chǎn)生氣泡，那就是酵母產(chǎn)生的二氧化碳。不過(guò)，當(dāng)容器中氧氣被耗盡時(shí)，酵母就開(kāi)始產(chǎn)生酒精，酒味就這么產(chǎn)生了。 　　水果酵素本質(zhì)上是水果釋放的和添加的糖、乳酸菌產(chǎn)生的乳酸或是酵母產(chǎn)生的酒精、氨基酸、維生素等代謝產(chǎn)物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌體組成的混合物。它的成分組成，和酸菜汁或酒釀并沒(méi)有本質(zhì)差異。